El Pulque y el Maguey

Informacin general

Has tomado pulque? Si lo conoces estars de acuerdo conmigo en que nada ms de olerlo te da desconfianza. Recuerdo la primera vez que me sirvieron uno, estaba en la casa de Manuela, ella tom su vaso y cerrando los ojos se bebi de un jaln la mitad, yo la observaba detenidamente, su rostro relajado, como si entrar en una extraa comunicacin con la bebida a medida que bajaba por su garganta y le pona un toque de color a sus mejillas. As que yo tambin tom mi vaso y beb un trago, descubr un sabor diferente, cmo entre limones y pias, estaba fuerte, de inmediato sent el calor en mi rostro, mientras todos se rean y decan que estaba colorada. El pulque esta rodeado de mitos y falsas historias que lo han dejado en el olvido y lo han orillado a la extincin, cuando llega la gente a Tlaxcala y toma un tour para conocer la ruta del Pulque, la mayora tiene una serie de informacin errnea que poco a poco desaparece mientras caminamos entre magueyes, conociendo las bondades del Pulque y la planta noble y maravillosa que corona los campos de Mxico, El Maguey. Una bebida rodeada de culto, misticismo y religin que no debes dejar de saborear.....N te imaginas el Pulque, Descbrelo en Tlaxcala.


El pulque es una bebida de origen natural que es conocida en Mxico desde la poca prehispnica, incluso hay quien dice que la bebida con la que se identifica a Mxico debera ser el Pulque y no el Tequila, as que los invitamos a conocer la gran importancia del Maguey y el pulque a lo largo de la historia. El Maguey, es una planta de la familia de los cactus, significa "rbol de las Maravillas", y desde la poca prehispnica era muy apreciada por los indgenas que vivan en el territorio que hoy ocupan los estados de Mxico, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, en donde por el clima y la altura, se cultiva el Maguey pulquero

Su Cultivo
El Maguey se siembra en las orillas de los terrenos para evitar la erosin de la tierra de cultivo, alcanza su madurez entre los 8 y los 12 aos, cuando el Maguey se va a utilizar para la elaboracin de pulque, le quitan el corazn para evitar que continen saliendo pencas, a lo que los campesinos le llaman "capar el maguey", despus, esperan 6 meses para que se forme una especie de olla que servir como almacn para reunir el jugo que escurre por la piel de la planta deleitndonos con su dulce y fresco sabor. Cuando no se saca el corazn del Maguey, crece una especie de tronco que llega a medir hasta 3 mts. De altura y en su parte ms alta, aparecen sus pequeas flores amarillas, florece una sola vez en su vida y despus se seca y muere

Productos del Maguey

  • De las Pencas se extrae el mixiote, que sirve para la preparacin de varios platillos, en la poca prehispnica se hacan lienzos con el mixiote para pintar los cdices; se aprovecha la fibra conocida como ixtle para la elaboracin de tela, hilos y cuerdas, tambin sirven para el alimento del ganado, el techo de las casas a modo de tejado y su savia ayuda a la curacin de las heridas.
  • El Aguamiel es el jugo que se extrae de la planta para la elaboracin del pulque, un Maguey tiene un tiempo de produccin de aguamiel de 4 a 6 meses y da entre 10 y 16 lts. por da. El Tlachiquero es el nombre con el que se le conoce a la persona que levanta el aguamiel, va al maguey por la maana y por la tarde, son sus tres inseparables compaeros: el acocote, que sirve para succionar el lquido de la planta; las castaas, para depositar el agua miel que se levanta en cada maguey, y un burrito para la carga.
  • Del aguamiel tambin se obtiene Miel conocida como miel de maguey. El Maguey tiene dos plagas de gusanos que son comestibles y son dignos representantes de los suculentos platillos que se consuman en la poca prehispnica; los gusanos blancos (gusanos de maguey) y los gusanos rojos (chinicuiles).
El Pulque
Este es sin duda, el producto ms famoso y de mayor trascendencia histrica. En la poca prehispnica era considerada una bebida sagrada, la tomaban los sacerdotes y los reyes, al pueblo slo se le permita en las fiestas y con moderacin, porque estar en estado de ebriedad era considerado un delito castigado incluso con la muerte. Fue durante la colonia cuando se liber su consumo, incluso estar borracho, no era considerado un pecado. El pulque represent grandes ingresos para la corona espaola, pues cobraba un impuesto por los barriles de pulque que llegaban a la ciudad de Mxico, ya para el ao de 1784 previniendo las consecuencias del alcoholismo, se prohibi que la gente permaneciera largo rato en las pulqueras, que eran los lugares destinados para el consumo del pulque, por lo que tenan anuncios que decan: "vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo". A finales del siglo XIX, los hacendados que cultivaban maguey obtuvieron los mayores beneficios gracias al ferrocarril, que trasladaba los barriles de pulque con mayor rapidez hasta las grandes ciudades para su consumo. Ganaron tanto dinero con la venta del pulque que se les conoca como la "Aristocracia Pulquera". Hoy se sabe que este mexicansimo brebaje contiene lo siguiente: agua, alcohol etlico, azcares, sustancias albuminoides, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina C, protenas y sales minerales (fsforo, carbonatos, sulfatos, cloruros, calcio, sodio, potasio, magnesio y fierro). Cuando el pulque est en buen estado, es energtico, diurtico, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales. Mejora la lactancia, sirve como custico para limpiar las llagas, calienta la sangre y adems, refresca.

El Tinacal
Es el lugar donde se lleva el aguamiel, se deposita en tinas donde sus microorganismos transforman el azcar en alcohol y as se obtiene el Pulque. Al encargado se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada da. Es tradicin que en todos los tinacales haya un altar a la Santa Cruz y que por la maana se le cante el alabado a la Santsima Trinidad al Pulque, como signo de respeto y veneracin a esta bebida. La elaboracin del pulque es delicada, se dice que deja de crecer por el exceso de aguamiel, que se apesta o se corta por la falta de higiene en su elaboracin; incluso, que el enrarecimiento del aire altera el sabor del pulque y por eso en algunos tinacales se prohbe la entrada a las mujeres que usan perfume.

Las Pulqueras
Son los lugares en donde se bebe y se vende pulque, a principios del siglo XX haba ms de mil pulqueras en el D.F. Se caracterizan por sus picarescos nombres escritos en la fachada y grandes rtulos decorados por murales de paisajes campiranos. En el interior de las pulqueras haba una divisin para que las mujeres pudieran entrar a tomar pulque, el piso se cubra con aserrn y del techo colgaba papel picado de colores. En algunas pulqueras, tambin se ofrecan antojitos como enchiladas, gorditas, memelas, chicharrn, frijoles y variedad de salsas con tortillas de comal. Hay dos modalidades para beber Pulque: La primera al natural como sale del tinacal, y la segunda curado, que consiste en agregar al pulque alguna fruta por lo que pasa a ser; curado de pia, fresa, pin, nuez, jitomate, limn, etc.

Situacin Actual
Desafortunadamente, con el auge de los imperios cerveceros a principios del siglo XX y el declive de las haciendas despus de la revolucin, se origin el inicio de la desaparicin del pulque, adems, se comienza una campaa de desprestigio, diciendo que el pulque es una bebida sucia que consume slo la gente pobre. Es as, como en los campos comienzan a sembrar cebada en lugar de Maguey y el pueblo consume ms cerveza que pulque. Ahora hay menos tlachiqueros y menos tierra dedicada al cultivo del maguey ponindolo en peligro de extincin, pero tambin, se ha despertado la curiosidad de las nuevas generaciones por conocer el mito del Pulque La bebida de los Dioses. Y los que somos amantes del Maguey y bebedores de pulque, tenemos el compromiso de difundir e invitar a que el mundo conozca las verdades de esta planta maravillosa, que ha brindado cobijo y sustento a los mexicanos de todos los tiempos.